Autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi.
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP venne introdotto negli Stati Uniti nel lontano 1969, in prospettiva della missione NASA di sbarco lunare. In Italia, viene introdotto nel 1997, con dlgs 155/97, oggi abrogato dal PACCHETTO IGIENE ( RE CE 852/2004; 853/04; 854/2004; 882/04, 178/02 che amplia il concetto di SICUREZZA ALIMENTARE, e che oltre alla gestione dell’autocontrollo aziendale, si estende e rende obbligatoria la formazione per gli operatori del settore alimentare. La formazione degli OSA sostituisce il precedente Libretto di idoneita` sanitaria rilasciato dalle A.S.L. di competenza. Nella Regione Lazio vige il Decreto della Giunta Regionale n. 825 del 2009 che impone un monte ore per la formazione variabile in base alla mansione svolta. Negli ultimi anni lo stile di vita degli italiani è cambiato; si passa, di fatto, molto più tempo fuori casa. i pasti pertanto sono sovente consumati sul luogo di lavoro, scuola, asili nido. Inoltre il consumatore, oggi, è sempre piu`attento all’etichettatura dei prodotti, oltre in termini nutrizionali, anche in termini di percorso dellalimento, ovvero la rintracciabilità, obbligatoria sin dal 2005 RE CE 178/02.
L’HACCP, pertanto, non e`altro che un metodo per implementare e garantire la SICUREZZA ALIMENTARE.
L’HACCP, (acronimo per Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) è invece una metodologia per gestire e valutari i rischi in ambito alimentare, avendo come fine ultimo la sicurezza alimentare garantita lungo tutta la filiera. Le aziende alimentari, sia di piccole che grandi dimensioni, dal bar al pastificio, dall`asilo alle strutture recettive ( Hotel ristoranti, agriturismi), sono obbligate ad applicare i regolamenti europei, sia per la preparazione che per la somministrazione, vendita e trasporto di alimenti e bevande.
Notevole importanza viene affidata alla Formazione, che noi forniamo ad hoc per gli operatori alimentari (OSA), applicando una metodologia di team working, nel rispetto delle proprie competenze e conoscenze. La formazione, pertanto rende gli operatori consapevoli del proprio lavoro e responsabili verso i consumatori finali, interessando tutte le fasce d`eta`, dal bambino al nonno.
Dal 2006 ad oggi il Pacchetto Igiene è cogente e consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I 5 passi preliminari per l`HACCP
- Costituzione del gruppo di lavoro
- Descrizione dei prodotti
- Destinazione d`uso
- Costituzione del diagramma di flusso
- Conferma del diagramma di flusso
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
- Condurre analisi dei pericoli ( fisici, chimici, biologici)
- Individuazione dei CCP
- Determinazione limiti critici pei punti critici di controllo
- Monitoraggio dei punti critici di controllo
- Individuazione di azioni correttive
- Procedure di verifica delle azioni correttive
- Registrazioni e raccolta documentazione.
Informazioni di carattere generale per applicare HACCP:
- Titolo autorizzativo, ovvero DIA
- Approvvigionamento idrico conforme al dlgs 31/01
- Smaltimento rifiuti
- Registrazioni : raccolta delle schede allegate al manuale di autocontrollo, come evidenze oggettive, in caso di contestazioni.